Как правильно приготовить ризотто

Итальянские блюда стали почти национальными в нашей стране, ведь эта кухня давно и крепко всем полюбилась. И если с приготовлением пасты и пиццы многие справляются весьма неплохо, то с ризотто у большинства, как правило, возникают проблемы. Ведь для того, чтобы сделать его правильно - нужно набраться терпения и не забывать о некоторых секретах.

Как выбрать рис и на что обратить внимание рассказал Эдуард Резник, шеф-повар траттории "Тоскана":
- Ризотто кажется блюдом достаточно простым и доступным, вот только у большинства действительно вместо канонического кушанья получается каша. Дело в том, что многие просто забывают про маленькие нюансы, в которых, по правде говоря, нет ничего сложного.



Первое, на что нужно обратить внимание, - выбор риса. Именно от этого основного ингредиента и зависит в сущности конечный результат. Требуется рис, который сохранил бы свою форму во время приготовления, поэтому это должен быть круглозерный или среднезерный. В "Тоскане" мы отдаем предпочтение арборио.



Второй момент – бульон, в котором наш рис и выпаривается. Он должен быть горячим, но не кипящим. Про это не стоит забывать. Сам бульон может быть овощным, мясным, рыбным… В зависимости от выбранного блюда. Для ризотто с морепродуктами я бы рекомендовал просто воду.



Третий нюанс – ризотто любит внимание. Когда рис окажется на сковороде или в кастрюльке и будет там томиться, его необходимо постоянно помешивать, Так что запаситесь терпением.

Четвертое – следите за временем приготовления. К примеру, арборио в среднем готовится 18-20 минут, карнароли – около 15 минут. Не передерживайте ваш рис!



Пятый секрет – дополнительные ингредиенты. Обязательно добавьте тертый пармезан в конце и… что немаловажно, холодное сливочное масло. Последнее добавляется уже, когда вы убрали блюдо с огня. Масло должно мягко раствориться при постоянном помешивании.

Соблюдение всех этих нехитрых правил поможет в итоге действительно приготовить ризотто в его классическом варианте, а не кашу-малашу. Для этого итальянского блюда очень важна консистенция – кремообразная масса, обволакивающая, при этом рис должен держать форму.

Я поделюсь очень простым рецептом "Ризотто с белыми грибами", уверен, каждый с легкостью повторит это дома.

Итак, на порцию нам понадобится:
60 гр риса (примерно ладошка)
20 гр репчатого лука
20 гр оливкового масла
30 гр белых грибов (предварительно приготовленных, я советую отварить)
30 гр белого вина
15 гр тертого на мелкой терке пармезана
10 гр холодного сливочного масла

Схема приготовления универсальна для всех ризотто:
Раскаливаем сковороду (кастрюльку) с оливковым маслом.
Добавляем лук и обжариваем до полупрозрачности, но не до горелости.
Добавляем рис, прогреваем до прозрачности.
Вливаем белое вино и выпариваем его.
Добавляем бульон (соотношение 1 к 4, на 50 гр риса потребует около 200 гр жидкости). И внимание – бульон нужно добавлять постепенно в 2-3 захода. При это постоянно помешиваем, чтобы рис не травмировался используем деревянную лопатку. Доводим до состояния аль денте.
Далее приходит очередь грибов, солим, перчим, не забываем помешивать.
Доводим до готовности.
Следующий шаг – сыр пармезан, перемешиваем, убираем с огня.
И в завершении – холодное сливочное масло, которое должно раствориться при помешивании.
Если вы все сделаете правильно - у вас должна получиться масса, нужной консистенции. Приятного аппетита!